Dubbel porterhouse med chipotle-sky

Porterhousestek är nästan som en T-benstek, men är skuren från den tjockare bakre biten av revben och filéer. Det är ingen köttdetalj man ser i vanliga butiker särskilt ofta, men i Hötorgshallen finns den nästan jämt. Oftast sågas biten upp i skivor, men om man vill sätta något riktigt ståtligt på festbordet ska man laga den så här i bit.

 

Dubbel porterhouse med chipotle-sky
 
Portioner: 6-8
Ingredienser
  • 1 bit porterhousestek/T-benstek i bit (cirka 2 kg)
  • 1 sats Hot Kansas Rub
  • Chipotlesky

    HOT KANSAS RUB
  • 3⁄4 msk salt
  • 1 tsk strösocker
  • 1 msk hela korianderfrön
  • 1 msk hela gula senapsfrön
  • 1 msk hela svartpepparkorn
  • 1 tsk chilifl akes
  • 1 msk milt paprikapulver
  • 1 tsk fi nhackad vitlök

    CHIPOTLESKY (4 PORTIONER)
  • 1 rökt chili, till exempel chipotle eller cirka 1 ½ tsk chipotlepasta
  • ½ dl fi nhackad schalottenlök
  • 1 tsk fi nhackad vitlök
  • ½ dl fi ntärnad morot
  • 1 msk olivolja + 1 msk smör
  • 2 ½ dl rött vin, mjukt och fylligt
  • ½ liter mörk oxbuljong (vatten + tärning)
  • 3 msk japansk soja
  • 1 tsk tomatpuré
  • 1 lagerblad
  • 1 ½ msk vetemjöl
  • 50 g smör
  • svartpeppar ur kvarn
  • några droppar pressad citron
Instruktioner
  1. Stöt alla ingredienserna till Hot Kansas Rub i en mortel.
  2. Klappa köttet med rubben (se separat recept) eller salta och peppra köttet runtom på alla sidor. Låt gärna stå 10–15 minuter. Sätt ugnen på 225 grader.
  3. Ställ köttet på en smord långpanna i ugnen och låt stå i tio minuter eller tills det börjar få fin färg. Sänk värmen till 150 grader. Stick en termometer.
  4. Ugnsstek i cirka 2 timmar tills köttet har en innertemperatur på 62–65 grader (beroende på om du vill ha det rare eller medium). Tiden kan variera mycket beroende på köttets form och ugnens egenskaper.
  5. Laga såsen så länge (se separat recept). Skär också gärna ett litet snitt och kontrollera att köttet är så stekt som du önskar.
  6. Ta ut köttet, lägg lite aluminiumfolie över och låt vila 15 minuter. Skär skivor av köttet och servera med sås samt gärna klyftpotatis och tomatsallad.

    CHIPOTLESKY
  7. Kärna ur, grovhacka och stöt den rökta chilin fint i en mortel.
  8. Fräs chili, lök, vitlök och morot i olivolja och smör i en tjockbottnad och vid kastrull under omrörning tills löken blivit genomskinlig och doft ar gott.
  9. Tillsätt rödvin, buljong, tomatpuré, soja och lagerblad. Låt sjuda långsamt i cirka 20 minuter utan lock. Häll på vatten om såsen håller på att koka torrt.
  10. Ugnsstek köttet (se separat recept). När köttet vilar, vispa ur pannan med lite vatten och ös ner skyn i såsen.
  11. Knåda ihop mjöl och smör och rör ner i såsen. Låt sjuda fem minuter så tjocknar såsen och blir harmonisk.
  12. Sila såsen. Smaka av med salt och peppar och citron. Servera till köttet.

 

Text, recept och bild från Hallen nr 11, 2016.