Sandors pizza-skola, del 1 – pizzadegen

Med risk för att konstatera det uppenbara, men pizza är en fulländad rätt. Det är enkelt att göra, visserligen svårt att få perfekt men lika gott ändå. Övning ger ju färdighet i vilket fall, och nu när hösten är kommen och regnet öser ner så har du all tid i världen att fördjupa dig i pizzakonsten.

Eftersom att Hötorgshallen har precis allt en kan drömma om i toppingväg så drar vi igång en liten pizzaskola här på bloggen denna vecka. Vi går igenom grunderna så att du kan imponera på middagsgästerna i helgen.

Låt oss börja med det grundläggande – och själva grunden i ordet bemärkelse: pizzabottnen.

Så gör du den perfekta degen

Valet av mjöl spelar stor roll och allra helst ska det vara så kallat Tipo 00-mjöl i degen. Tipo 00 är det allra finaste mjölet som används för att göra pizza och pasta i Italien, det är riktigt finmalet och siktat så klarar det av högre temperaturer än andra mjölsorter. Du hittar tipo 00 i Hötorgshallen hos Carl’s deli.

Den perfekta pizzadegen
 
Portioner: 5
Ingredienser
  • 1 kg mjöl
  • 1dl öl
  • ½ dl mjölk
  • 1 färsk jäst (50 g)
  • 1 matsked salt
  • ½ liter vatten
  • 1 matsked olivolja
Instruktioner
  1. Blanda jäst, salt, olivolja och fingervarmt vatten i en degbunke.
  2. Rör i mjöl, lite i taget, tills du får en fast och följsam deg.
  3. Fördela degen i 5 mindre degar och låt jäsa under bakduk i cirka 2 timmar.
  4. Platta till degen med fingrarna tills den blir platt och massera försiktigt ut degen för hand. Den får en mer organisk yta då än med degkavel och kanterna blir lite tjockare än resten av pizzan.
  5. Toppa pizzan efter tycke och smak, grädda i 250 grader (eller mer om det går) tills den fått färg.

Öl i degen

Förutom mjöl så ingår även jäst, salt, pepper, mjölk och öl. Japp, öl rätt och slätt – det hälls i en skvätt i degen för krispighetens skull. En sked olivolja gör degen mjuk och följsam.

Deg i kylen – spontanpizza

Gör deg av 1 kg mjöl på en gång, det räcker till 5 pizzor och ifall du får en deg eller två över så kan den stå i upp emot en vecka. Perfekt för spontanpizza eller frukost-ciabatta.

Handen istället för kaveln

Pressa ut degen för hand, då blir kanterna lite tjockare vilket blir mycket godare och rustikare än när degen kavlas. Dessutom hålls såsen och ingredienserna på plats bättre.

Tomatsåsen

Den godaste tomatsåsen gör du själv. Du kokar bara tomaterna i vatten tills skalet går att ta bort enkelt. Mixar med mixern och kryddar med salt, peppar och lite olivolja.

Ovan är en finfin pizzaring med mozzarella och rökt skinka, här hittar du recept på den.

***

Sandor Melank har mångårig erfarenhet av att baka pizzor både i andras och egna restauranger. Nu senast har han jobbat på pizza-restaurangen Port Corona på Mallorcas östkust i den pittoreska kuststaden Cala Rajada.