Surkålens säsong – superfood från bronsåldern

Med hösten kommer surkålshuvudena och med dem: de stora grytorna från Balkan. Surkål görs av vitkål som skördas på våren vid Medelhavet, sedan läggs den in och lagom till hösten är de redo att lagas.

Surkålen är full med probiotiska bakterier som gör underverk för magen. Att fermentera maten har man gjort sedan bronsåldern och det har varit ett sätt att förlänga matens hållbarhet på, särskilt när skördarna inte har varit lika riklig.

Balkan använd surkålen oftast till att göra kåldolmar på. Fyllningen består vanligtvis av blandfärs och rökt fläskkött som ligger i lager mellan dolmarna i kastrullen.

Tjocka och tunna revbenspjäll och rökt sidfläsk är de mest populära tillbehören. Vissa lägger in hela fläsklägg i grytan, ifall de har en riktigt stor kastrull. Den allra viktigaste delen av koket är att låta det ta tid, surkålen kan inte överkoka. Den blir till slut så mjäll att den smälter i munnen, och köttet blir som pulled pork. Rätten ska kunna ätas med enbart en sked, du ska alltså inte behöva en kniv för att skära igenom de möra ingredienserna i Sarman.

Här hittar du ett recept på surkålsdolmar à la Balkan från Prima Delikatesser som även säljer surkålshuvudena och rökta fläskdelar.

Skriv en kommentar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *